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饮食是有境界的

2017年09月13日作者:刘宜庆来源:中国环境报

 

  书名:《日本料理》

  作者:蔡澜

  出版社:山东画报出版社

  出版时间:2009年1月

  ◆刘宜庆

  许多年前,看小津安二郎的电影《秋刀鱼的味道》,那种人生的寂寥感,一下子击中了我。无论是悲是喜,而人生终归于一人的落寞,这大概就是秋刀鱼之味。秋刀鱼是忠实的报秋鱼,引发是一种深切的秋之味。人生有悲喜,一年有春秋,小津安二郎在《秋刀鱼之味 》创作日记中写道:

  春天在晴空下盛放,

  樱花开得灿烂,

  一个人留在这里,我只感到茫然。

  想起秋刀鱼之味,

  残落的樱花有如布碎,

  清酒带着黄连的苦味。

  樱花,清酒,秋刀鱼,这些是代表日本饮食的标志性符号。拿到《日本料理》时,先看目录,有无秋刀鱼。没有,竟然有一种失落感。用了几天的功夫,看完这本书,才顿悟,这本谈日本料理的书,是不需要秋刀鱼的。《日本料理》是一本充满了美感、喜感的书,满纸洋溢着生之欢欣,食之快乐,有一丝秋刀鱼的萧瑟、凄冷之意,也会冲淡了那感觉。

  饮食是有境界的,请看蔡澜如何品尝:“以小撮绿芥末摆在鱼片上,然后只把鱼的部分浸入酱油入口,碟中酱油还是那么清透可喜,舌尖能将肉、酱油和绿芥末的味道有层次地分辨,才是最高的境界。”看《大决斗》《握、撮二招》《金枪》《降魔》这几篇,只看题目,还以为是武侠小说。事实上,蔡澜俨然是一位侠客,写食客与“快刀二郎”(切生鱼的人)过招,张弛有度,纵横开阖,将吃寿司写得好玩也好看。浸淫美食江湖多年的蔡澜,也的确有侠客风度。不仅仅是一个大快朵颐的饕餮客,他已经修炼到骨灰级的高手。

  《日本料理》是了解日本料理的入门书,从日本料理的概念到每个代表品种的介绍,都一一说明,蔡澜还会教你最地道的食物发音。怎样吃日本料理,蔡澜有很多经验,比如说到吃鱼生:“有人认为只要新鲜,什么鱼都可以生吃,那是大错特错。吃鱼生要靠经验,经验就值钱,日本东西一分钱一分货,要就不吃,吃的话,吃贵的。至于我们爱吃的三文鱼刺身,要吃的话,到最高级寿司铺去吧!理由是别的鱼,腐烂之前颜色转变,对你还有一个警告,三文鱼的话,还是那么黄澄澄,照样鲜艳,既然分不出,只有到可靠的地方去吃了。”

  蔡澜的文笔有镜头感,多白描,少议论,一饮一啄,摇曳生姿,风趣横生。一篇一篇读下来,开眼界,长见识,还解馋。比如,日本的果园被人偷采了1.3吨樱桃。刚上市的樱桃,在东京银座最高级的水果店才能买到,1公斤3万日元。如此高的价格,难怪大盗光临樱桃园了。让人感到奇怪而好笑的是这样的细节:“日本从前治安好,家家户户没有养狗的习惯,当今流行的也不过是吉娃娃罢了,看到大盗,尾巴还摇个不停,笑死人。”

  这本书中最让人荡气回肠的部分莫过于食河豚了。日本食河豚的风俗由来已久,昔日中国与日本的渔民在公海相遇,前者视河豚为怪物,后者认为黄鱼是贱货,互相交换,各得美味,为一美谈。

  关于食河豚,日本文人有很多名言警句。江户俳人小林一茶五十岁时首尝珍味,则赞吃河豚为“不二之山”,意思是说:“不吃河豚的人,绝对不能让他看富士山之美。” 难怪江户人将吃河豚比喻为偷情:偷人家妻子∕惊心动魄又美味∕有如尝河豚。

  蔡澜在《河豚大餐》中只引了这一句:“人生不如意事十之八九,吃了河豚,才知道做人还是值得的。”且看蔡澜如何吃河豚:“喝的酒是用河豚鱼翅烤个半焦在热烫的清酒中泡,发出浓郁的香味。要是客人不喜欢鱼翅,则以热清酒白灼精子,整杯乳白色,一口灌下。……‘白子’不是鱼卵,而是鱼的精子,虽说有壮阳作用,但是生吃没什么滋味,烤熟了又不同,又柔又腻,香喷喷的非常鲜美。”“河豚到底有多毒?河豚肝只要40克便能毒死5万6千人。做河豚的师傅把整大块的肝冲水,一冲须5个小时以上,将部分剧毒减到最轻,最后切下如指甲般的一小块来给客人尝试。”“河豚是世界上唯一一种冷了之后吃,也不感觉到有任何腥味的鱼。”

  饮食从来就不是简单的口腹之欲,小小的纳豆隐藏着日本的食俗,日本料理的点点滴滴都折射出日本的历史文化和社会万象。把此书看作到日本旅行的食谱,固然不错,但可惜了。电影、书画、饮食,蔡澜将他的才情,连同浮生闲情,一并斟酌。他在日本的吃吃喝喝是皮相,风花雪月,酒足饭饱之余,他的笔墨意趣,对日本文化积极面和消极面的独特思考,更值得我们细细咀嚼。

  作者简介:

  刘宜庆,专栏作家、书评人, 关注晚清民国知识分子群体,致力20世纪中国知识分子生活史和心灵史研究。著有《绝代风流:西南联大生活录》《红尘往事:民国时期文人婚恋传奇》《浪淘尽:百年中国的名师高徒》等作品。


编辑:李莹